RAMSES. Onze eerste eigen wijn.

De witte gedeukte Renault Kangoo stuift over de zandweg. René zet zijn vintage Carrera zonnebril op en knalt zonder bij te sturen door alle kuilen heen. We zijn op pad. We rijden van wijngaard naar wijngaard en proeven zo veel mogelijk druiven. Zijn mooiste project ligt bij La Figuera op 600 meter hoogte. We stoppen naast een klif en honderden meters onder ons zien we de Priorat liggen. Al genietend van het prachtige uitzicht roept René ons: hij staat naast een pruimenboom midden tussen de ranken. Hij gooit ons ieder een pruim aan,  de sappigste die we ooit geproefd hebben. We laden onze zakken vol en maken later die dag de lekkerste pruimenjam.

In principe wordt alles bij de familie Barbier geplukt op smaak. Slecht twee of drie laboratorium samples glippen er tussendoor voor de vorm, maar geboren wijnmaker René gaat op in z’n land en neemt beslissingen op gevoel. Het weerbericht speelt daarin een grote rol: is een druif morgen rijp, maar regent het vandaag, dan moet hij kiezen tussen of: nu plukken en een dag rijping missen, of wachten. Het duurt zeker vijf dagen voordat het regenwater is verdampt, dat tegelijkertijd ook een andere rijping bewerkstelligt.

Wat is handig en wat is verstandig? Risico’s worden beloond maar kunnen ook alles verpesten. Na jaren wijn maken word je vanzelf een druif dus dat scheelt; je voelt het aan. Dit is bijzondere kennis waar de wijnmaker zich mee kan onderscheiden. Je kunt technisch perfect wijn maken maar karakter krijg je alleen door het er op te wagen. René is de rust zelve en neemt uitgebreid de tijd voor zijn druiven. Het is een ‘bourgondiër’, een levensgenieter en een goeie kok met een uitstekende neus! Hij heeft weinig stress, dat terug te proeven valt in zijn wijn: alles gaat soepel.

Gedurende ons verblijf waren we van plan een eigen wijn te maken. Nogal nerveus of dit wel kon vroegen we René voorzichtig wat hij hier van vond. Hij vond het geen enkel probleem en zei zelfs: ‘regel het maar en zeg me wat je nodig hebt’. Lekker ontspannen. De ‘cellar master’ van Venus La Universal is Marc; een hele lieve Catalaanse jongen die alle processen in de bodega nauwkeurig bijhoudt en controleert. Gedurende het hele jaar is hij in touw om de wijn van Venus op te voeden. Zijn ouders blijken zelf al decennia druiven te verbouwen, maar verkopen dit nog altijd aan de grote coöperatief in Falset, het grootste dorp in de Priorat.

Tijdens de slechte tijden van Priorat/Montsant halverwege de vorige eeuw kon bijna geen enkele wijnboer zijn hoofd boven water houden. Toen zijn de coöperatieven in het leven geblazen. Een plaats waar iedere boer zijn druiven kwijt kan tegen een redelijke prijs. De coöperatief maakte de wijn en zorgde voor het commerciële plaatje. In het verleden kwamen hier behoorlijke wijnen vandaan. Tegenwoordig is het vaak onpersoonlijke massa productie. Makkelijke wijnen tegen een goede prijs. Omdat de coöperatief in de moeilijke tijden een hand boven het hoofd van veel boeren heeft gehouden zijn veel boeren de coöperatief nog steeds trouw. Dit is in sommige gevallen zonde, want er zijn boeren die druiven produceren van een hoge kwaliteit! Veel meer waard dan een plaatsje in de gigantische molen van de coöperatief waar alles bij elkaar gegooid wordt.

De ouders van Marc gaan binnenkort met pensioen en daarna mag hij besluiten aan wie hij de druiven verkoopt. Zijn droom is om hier zelf kwaliteitswijn van te maken. We zijn gevallen voor het beste plot van de ouders van Marc waar kerngezonde bushvine garnaxta druiven van bijna 30 jaar oud groeien: het waren kleine schattige trosjes met een hoog concentraat van rijp rood fruit, daarbij een dikke schil in verhouding tot het sap, wat voor ons belangrijk was. De schil geeft tijdens de fermentatie (proces waar suiker wordt omgezet naar alcohol) voldoende tannine (polyfenool) om de wijn ruggengraat te geven.

Gelukkig wilden de ouders van Marc wel een uitzondering maken voor de Druivenjagers. We konden 250 kilo van ze afnemen. We waren uitzinnig: we hebben onze eerste druiven ooit gekocht!

We besloten onze 250 kilo relatief vroeg te plukken, zodat de wijn mooi fris wordt en niet te hoog in alcohol. We hebben de druiven eerst een week ‘carbonic’ weggelegd in een ‘bac’ (Catalaans voor bak). Dit houdt in dat we de volledige druiventrossen in een afgesloten ton leggen. Bij deze ‘carbonic’ methode fermenteert de druif zelfstandig van binnen uit en dat geeft een bepaalde elegantie aan de wijn.

Alle druiven hebben we gesorteerd zodat alleen de gezondste druiven in de wijn terecht komen. Dat was een tijdrovende en tevens inefficiënte manier van wijn maken, want met ‘maar’ 250 kilo waren we al twee uur bezig, midden in de nacht, nadat we de wijnen van Venus eerst hadden afgerond. Maar als we dan onze eigen wijn maken, dan doen we dat ook meteen goed.

Om de elegantie en souplesse van deze garnatxa druifjes bij te staan gingen we op zoek naar carinyena en die vonden we op één van de mooiste plots van René, die hij alleen gebruikt voor zijn top wijn Venus. We mochten 125 kilo afnemen, tegen een hogere prijs dan de garnatxa. 

Deze druiven werden later geoogst, omdat carinyena over het algemeen later rijpt en zo een mooie diepe en donkere wijn kan produceren. Na het selecteren van de carinyena druifjes kozen we ervoor ze samen met de garnatxa te ‘kneuzen’ en te ontdoen van de takjes. Hier kozen we voor omdat de garnatxa al rustig anderhalve week aan het fermenteren was, en als we deze rijpe carinyena er bij zouden gooien liepen we het risico om een ‘stuck ferment’ te hebben: de aanwezige gisten schrikken dan zo erg van het geweld van verse suikers dat ze spontaan doodgaan of geen puf meer hebben. Door ze samen te gooien en te kneuzen wordt carinyena meegenomen door de reeds fermenterende garnatxa druiven in het vergistingsproces. En zo geschiedde.

Idealiter zouden we beide druiven afzonderlijk fermenteren, maar dat paste niet. Daarnaast gaat het om kleine hoeveelheden (totaal 300 liter) en dan neem je veel ruimte in beslag in de kelder van een ander. Elke ochtend en avond checkten we het proces van de fermentatie en proefden we Ramses, de naam van onze eerste wijn. Het was zeer interessant zijn geboorte van het begin aan te volgen, langzaam groeiend van zoete suikers tot soepele tannine en fruitsmaken. Hoe langer de schilletjes in contact zijn met het sap, hoe meer tannine de wijn krijgt. Dit ervaar je als een stroef gevoel tussen je tanden en je lippen. Het luistert akelig nauw want tannine kan de wijn meer complexiteit geven, maar tegelijkertijd kan het de wijn ook straf maken.

Toen we de juiste balans hadden gevonden begonnen we met persen. We persen Ramses in een oude ‘basket press’, zo één met van die houten latjes aan de zijkant, onderwijl luisterend naar Ramses Shaffy. Heel klassiek en heel subtiel. Uiteindelijk houden we ongeveer 250 liter wijn over. We slaan 200 liter op in een amfora. Dit is een oude pot van klei, waarin gedurende de Griekse Oudheid ook al wijn in werd gemaakt. De klei is licht poreus en lift naar onze mening de smaak van specifiek de garnaxta mooi op. De overige 50 liter slaan we op in een glazen ‘demi jean’ (zie foto). Dit is een anaerobe (ofwel luchtdichte) omgeving waarin de wijn opgroeit. We voeden beiden wijnen apart op om de proef op de som te nemen. In juni zullen we terugkeren om te proeven en eventueel een deel te blenden. Tot dan rust de wijn gemoedelijk in de kelders van Venus la Universal. 

RAMSES in amfora, slaap lekker!