Tijdens de slechte tijden van Priorat/Montsant halverwege de vorige eeuw kon bijna geen enkele wijnboer zijn hoofd boven water houden. Toen zijn de coöperatieven in het leven geblazen. Een plaats waar iedere boer zijn druiven kwijt kan tegen een redelijke prijs. De coöperatief maakte de wijn en zorgde voor het commerciële plaatje. In het verleden kwamen hier behoorlijke wijnen vandaan. Tegenwoordig is het vaak onpersoonlijke massa productie. Makkelijke wijnen tegen een goede prijs. Omdat de coöperatief in de moeilijke tijden een hand boven het hoofd van veel boeren heeft gehouden zijn veel boeren de coöperatief nog steeds trouw. Dit is in sommige gevallen zonde, want er zijn boeren die druiven produceren van een hoge kwaliteit! Veel meer waard dan een plaatsje in de gigantische molen van de coöperatief waar alles bij elkaar gegooid wordt.
De ouders van Marc gaan binnenkort met pensioen en daarna mag hij besluiten aan wie hij de druiven verkoopt. Zijn droom is om hier zelf kwaliteitswijn van te maken. We zijn gevallen voor het beste plot van de ouders van Marc waar kerngezonde bushvine garnaxta druiven van bijna 30 jaar oud groeien: het waren kleine schattige trosjes met een hoog concentraat van rijp rood fruit, daarbij een dikke schil in verhouding tot het sap, wat voor ons belangrijk was. De schil geeft tijdens de fermentatie (proces waar suiker wordt omgezet naar alcohol) voldoende tannine (polyfenool) om de wijn ruggengraat te geven.
Gelukkig wilden de ouders van Marc wel een uitzondering maken voor de Druivenjagers. We konden 250 kilo van ze afnemen. We waren uitzinnig: we hebben onze eerste druiven ooit gekocht!
We besloten onze 250 kilo relatief vroeg te plukken, zodat de wijn mooi fris wordt en niet te hoog in alcohol. We hebben de druiven eerst een week ‘carbonic’ weggelegd in een ‘bac’ (Catalaans voor bak). Dit houdt in dat we de volledige druiventrossen in een afgesloten ton leggen. Bij deze ‘carbonic’ methode fermenteert de druif zelfstandig van binnen uit en dat geeft een bepaalde elegantie aan de wijn.
Alle druiven hebben we gesorteerd zodat alleen de gezondste druiven in de wijn terecht komen. Dat was een tijdrovende en tevens inefficiënte manier van wijn maken, want met ‘maar’ 250 kilo waren we al twee uur bezig, midden in de nacht, nadat we de wijnen van Venus eerst hadden afgerond. Maar als we dan onze eigen wijn maken, dan doen we dat ook meteen goed.
Om de elegantie en souplesse van deze garnatxa druifjes bij te staan gingen we op zoek naar carinyena en die vonden we op één van de mooiste plots van René, die hij alleen gebruikt voor zijn top wijn Venus. We mochten 125 kilo afnemen, tegen een hogere prijs dan de garnatxa.
Deze druiven werden later geoogst, omdat carinyena over het algemeen later rijpt en zo een mooie diepe en donkere wijn kan produceren. Na het selecteren van de carinyena druifjes kozen we ervoor ze samen met de garnatxa te ‘kneuzen’ en te ontdoen van de takjes. Hier kozen we voor omdat de garnatxa al rustig anderhalve week aan het fermenteren was, en als we deze rijpe carinyena er bij zouden gooien liepen we het risico om een ‘stuck ferment’ te hebben: de aanwezige gisten schrikken dan zo erg van het geweld van verse suikers dat ze spontaan doodgaan of geen puf meer hebben. Door ze samen te gooien en te kneuzen wordt carinyena meegenomen door de reeds fermenterende garnatxa druiven in het vergistingsproces. En zo geschiedde.
Idealiter zouden we beide druiven afzonderlijk fermenteren, maar dat paste niet. Daarnaast gaat het om kleine hoeveelheden (totaal 300 liter) en dan neem je veel ruimte in beslag in de kelder van een ander. Elke ochtend en avond checkten we het proces van de fermentatie en proefden we Ramses, de naam van onze eerste wijn. Het was zeer interessant zijn geboorte van het begin aan te volgen, langzaam groeiend van zoete suikers tot soepele tannine en fruitsmaken. Hoe langer de schilletjes in contact zijn met het sap, hoe meer tannine de wijn krijgt. Dit ervaar je als een stroef gevoel tussen je tanden en je lippen. Het luistert akelig nauw want tannine kan de wijn meer complexiteit geven, maar tegelijkertijd kan het de wijn ook straf maken.
